餐厅各岗位工作职责、后厨及卫生管理制度

Ⅰ餐厅各岗位工作职责

为了让餐厅的工作规范化、制度化、创建一支高素质、高水平的服务团队，特制定以下管理规章制度，望请各位员工自觉遵守。

一、 基本要求

1）全体员工按照本餐厅编排的时间表，按时上下班、不迟到早

退。

2）上班时间未经批准，不得脱离工作场所，不得长时间会客。 3）不得私自将本店物品带出或赠予他人。 4）禁止在工作场所内做与工作无关的活动。

5）全体员工要团结一致、各尽其职、真诚服务、做好本职工作。 二、工作要求

1）爱岗敬业、积极进取、不断提高业务水平和工作技能。 2）不因自己的心情而影响工作质量。

3）不得顶撞上司、不得做拖延或拒绝上司安排的工作，做到先

服从后上诉。

4）服从上级的工作安排和督导，按照要求完成本职工作。 5）对待工作要认真负责，力求准确无误地完成本职工作任务。 6）要热情、礼貌、周到的服务每一位顾客。 7）掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察。

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三、各岗位具体职责 主管岗位职责 岗 位：餐饮主管 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部经理 直接下级：餐饮部领班

主要责任：巡视所管辖的各餐厅、宴会厅的营业及服务情况，指导、监督日常的经营活动，发现问题及时提出有关建议;

工作任务

1、检查各辖区的卫生、摆台标准、所需物品、确保工作效率; 2、参加每天餐饮部的例会，提出合理化建议，听取工作批示; 3、每周做好主管、领班和员工的排班表，监督制作员工排班表，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

4、重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;

5、加强对所管辖餐厅的财物管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;

6、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具清洁消毒;

7、发展良好的客户关系，满足客人的各种合理要求，主动与客人沟通;处理客人的投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部经理;

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8、与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;

9、完成餐饮部经理交给的其它任务。 领班岗位职责 岗 位：餐饮领班 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部主管 直接下级：餐饮部服务员

主要责任：服从主管领导，完成指派任务，协助主管做好餐厅的管理工作，当好餐厅主管的参谋;

工作任务

1、安排本班各岗位人员工作，督促本班人员遵守各项规章制度，

掌握和关心本班员工的思想状况和操作特长，搞好班内团结，协助主管做好业务培训工作;

2、检查服务员的仪表仪容，凡达不到标准和规范要求的不能上岗，监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作符合标准;

3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损等;

4、开餐后，注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求;遇到重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务;督导服务员向客人推荐特色菜、饮料;

5、征求客人用餐意见，及时向主管反映就餐情况及工作意见;

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6、保持与其他班组及部门的沟通协调;

7、认真执行和检查餐厅清洁卫生工作，以身作则，督促服务人员爱护、节约餐厅的一切物品；

8、做好每日的跟班工作，离岗前做好检查工作，包括锁门、各类水、电器开关等。

前厅部迎宾员岗位职责 岗 位：迎宾员 部 门：前厅部 直接上级：领 班

主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务; 工作任务

1、按照服务质量标准和程序，接待宾客;

2、接受预订，安排座位，领客入座，注意观察，控制流量; 3、熟悉宾馆各种服务设施及各餐厅的经营特色，以便解答宾客的询问;

4、统计就餐人数及周转率，及时向主管上级汇报; 5、主动与各方面联系沟通，做好接待工作; 6、遵守各项规章制度，加强团结协作； 7、服饰整洁，淡装上岗，佩戴工号牌;

8、开餐前要掌握当时订座情况，到总营业部填写好客人订餐总表，并做好有关准备工作;

9、开餐时要坚守工作岗位，使用服务敬语，笑脸迎客，不卑不亢，

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热情有礼。领客要走在前面，送客离去要走在后面;

10、当餐厅客满时，应耐心向客人解释，主动为客人联系餐位，介绍客人到别的餐厅就餐;

11、当有电话订座或来人订座时，应准确填写订座单，并复述给客人听，并留下客人的联系电话;

12、主动征询宾客的就餐意见，及时向上级汇报，并做好迎送宾客；

13、做好本岗位的环境卫生。 服务员岗位职责 岗 位：服务员 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部领班

主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务; 工作任务

1、服从领班的安排，完成指派的工作任务; 2、按照服务标准和程序向宾客提供优质服务;

3、熟悉本餐厅的经营品种和情况，积极主动向宾客推销，按规

格填写好点菜单和酒水单;

4、负责检查餐具、台布、桌椅，发现不洁或破损要及时更换和

向主管上级报告;

5、按主动、热情、耐心、周到的要求，不断完善服务态度; 6、妥善安排客人就座，注意客人用餐情况及时更换餐具、烟灰

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缸，主动为客人点烟;及时清理桌面，更换干净的桌布;

7、按规定迎送客人，替宾客按电梯，做好餐厅的收尾工作; 8、保持餐厅环境卫生，爱护餐厅财产，努力减少损耗; 9、积极参加各类培训学习，不断提高服务技能技巧，提高服务

质量;

10、遵守各项规章制度，加强团结协作； 11、做好餐前的各项准备工作;

12、接待宾客要做到“六知”(知台数、人数、主人身份、消费

标准、开餐时间、菜色品种)、“三了解”(了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要)、百问不烦、白拿不厌、主动巡台、搞好服务；

13、坚持使用服务敬语，以诚以礼待客，对外地人要讲普通话，

对外宾尽可能讲外语;

14、发现宾客有不满情况，应妥善处理，及时报告当班的领班; 15、认真执行卫生岗位责任制，搞好厅房的环境卫生和布局。 传菜员岗位职责 岗 位：传菜员 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部领班

主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务; 工作任务

1、着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行；

2、认真打扫工作区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨师

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做好出菜前的准备工作；

3、了解菜品特点名称；

4、按照出菜的次序要求准确传菜；

5、熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层及房间

号码，做到准确无误，将菜传到各个房间；

6、保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变； 7、靠右走，不允许触摸楼梯扶手和墙面； 8、协助服务员餐中撤盘和餐中工作；

9、严把菜品质量，上菜前检查器皿边缘，菜品质量； 10、沟通前厅信息及时把客人需要传递后厨； 11、餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生； 12、完成上级领导交办的其他任务；

13、下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。 洗刷岗位职责： 岗 位：洗刷 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部领班

主要责任：配合餐饮部做好每天餐具的清洗保养工作 工作任务

1、餐具清洁按一冲、二洗 、三漂浸、四消毒的过程进行清洗; 2、保证洗干净的餐具无水迹，无污迹;

3、在洗刷间内严格区分已消毒的餐具和未消毒的餐具，并分类

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摆放在不同的盘内及放置在不同的位置;

4、及时将已洗干净的餐具放回餐厅的指定位置并保存; 5、洗刷间保持清洁卫生，每周要大搞卫生，并且将垃圾及时清

走，保证洗刷间的干净卫生，无异味;

6、加强个人卫生工作，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换

衣服;

7、对洗刷间公共设施进行清理及实行不定期的保养，以确保正

常运转;

保洁员岗位职责 岗 位：PA员 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮领班

主要职责:负责所管区域卫生，打扫客用卫生间，员工卫生间。 工作任务：

1、清理工作场地卫生，保持地面、垃圾桶等公共区域卫生整洁； 2、负责餐前、餐中和餐后卫生间的卫生； 3、负责员工卫生间的清理工作； 4、完成上级交办的其它工作。 酒水员岗位职责 岗 位：酒水员 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮领班

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主要职责：在直接上级的带领下，按照各项服务工作的程序与标准为客人提供令其满意的酒水服务；

工作任务:

1、按照工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作。包括:环境、

个人卫生、仪容仪表、餐前准备、设备设施检查等，确保开餐期间正常工作；

2、掌握各种酒水知识，熟记酒水单的内容、价格，按宾客需求

进行服务；

3、餐中执行各项服务工作标准和工作程序，与相关人员积极配

合，确保为宾客提供各项优质服务；

4、帮助客人解决就餐过程中发生的各种问题，解决不了的及时

汇报给，寻求解决办法；

5、参加部门组织的培训，不断提升服务水平； 6、熟知店内各项规章制度，并认真贯彻执行； 7、完成上级交办的其它工作。 收银员

岗 位：收银员 部 门：餐饮部 直接上级：大堂领班

主要职责：在直接上级的带领下，按照各项服务工作的程序与标准为客人提供令其满意的结帐服务；

工作任务:

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1、按照工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作，包括:环境、

个人卫生、仪容仪表、餐前准备、设备设施检查等，确保开餐期间正常工作；

2、餐中执行各项服务工作标准和工作程序，与相关人员积极配

合，确保为宾客提供各项优质服务；

3、帮助客人解决就餐过程中发生的各种问题，解决不了的及时

汇报给，寻求解决办法；

4、为顾客提供外卖服务；

5、参加部门组织的培训，不断提升服务水平； 6、熟知店内各项规章制度，并认真贯彻执行； 7、完成上级交办的其它工作。

Ⅱ后厨管理制度

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第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴

烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不

合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分

配挂钩.

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第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月

底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目

逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态

度,卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相

应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.

(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严

重损失.

(5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴.

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服

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(2)值班人员不按规定填写<值班日志> (3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.

(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. (5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为. (6)无故脱岗10分钟以内.

(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. (8)工作失误,造成成本超标或浪费. (9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒. (10)不按规定的工作程序进行班前准备.

(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务. (12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整

改不及时或整改不彻底.

(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行. (14)不按规定开关灯,气,电等.

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值

管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励. 第五章:厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.

(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,

因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则

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会使厨房泥泞不堪.

(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密

封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.

(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,

所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.

(5)工作厨台及厨柜以铝制

或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑

等遗留腐烂.

(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具

及抹布等,必须保持清洁.

(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,

或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.

(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的

与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.

(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及

菜肴均不得与地面或污垢接触.

(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨

房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.

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(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接

触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.

(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,

咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.

(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂

不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.

(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放

置鞋,乱放杂物等.

第六章:厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内. (2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.

(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理. (4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物. (5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作. (6)不在厨房内随地吐痰.

(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.

(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班. (9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.

(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底

的扑灭,消毒工作.

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第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度

(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理. (2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致. (3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.

(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净. (5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.

(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的

卫生知识培训工作.

(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生

习惯.

第八章:破损餐具管理制度

(1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况. (2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.

(3)出现较严重的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长. (4)厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理. (5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报

经理审核.

第九章:厨房员工管理制度

(1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进

入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.

(2)服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工

作.

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(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与

工作无关的事情.

(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨

房卫生的事情.

(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将

厨房的食物交与他人.

(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人

员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.

(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生. (8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.

第十章:厨房值班管理制度

(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.

(2)人员必须提前低达工作岗位,保证准点交.

(3)人员必须与人员详细交代交接事项,并填写交接日志,

方可离岗.

(4)人员应认真核对交日志,确认并落实内容. (5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作

岗位,不得做与工作无关的事情.

(6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人

需要的食物.

(7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作. (8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离

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岗.

(9)厨房管理人员应随时检查值班交工作和交日志,发现

问题,当值人员必须解释清楚并合理解决. 第十一章:厨房出菜管理制度

(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任. (2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接

单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.

(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具

相符,成菜及时提醒传菜员取走.

(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超

过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.

(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核. (6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有

疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.

(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量

不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任. 第十二章:厨房安全管理制度

(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标

准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设

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备,应及时报修,由专业人员进行维修.

(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放

置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.

(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意

借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.

(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检

查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.

(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的

安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.

(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使

用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.

(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保

护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.

(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方

法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.

(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,

尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.

(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应

放在不接触火源地方.

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(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通. (12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,

不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.

(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.

(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏

油,漏气现象.

(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油

烟机进行清洁.

(16)严禁员工在工作时吸烟.

Ⅲ卫生管理制度

为了加强餐厅全方位卫生的有效管理，尽可能调动餐厅员工守法积极性，提高员工自觉争取餐厅卫生达标的卫生意识，结合餐厅目前实际经营情况，特拟定本餐厅内部卫生制度如下： 一、卫生监督小组成员 监督组长： 监督成员：

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检查人员：

二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。 三、 各项卫生制度规定如下：

第一节 卫生管理制度总则 第二节 食品卫生管理制度 第三节 个人卫生基本要求 第四节 厨房员工管理制度 第五节 厨房卫生管理制度

第六节 厨房各分部卫生管理制度细则 第七节 餐饮部卫生制度

第一节 卫生管理制度总则

1、自觉遵守餐厅各项卫生制度是每个员工应尽的义务。 2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在餐厅公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。4、患有传染病的人员一律不准上班。

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5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自觉维护餐厅整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。 9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。 10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。 11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。 12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。 13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。 14、爱护公物，爱惜餐厅财产，不能随意浪费餐厅物资。 第二节 食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进

行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

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5、菜点成品必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

*补充：中华人民共和国食品卫生法知识

1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间 ----1995年10月30日。

2、食品卫生从业人员要做到“四勤”

----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 3、食具“五过关”

---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 4、成品(食品)存放实行“四隔离” ----生与熟隔离； ----成品与半成品隔离； ----食品与杂物、药物隔离； ----食品与天然冰隔离。 5、“四不制度”

----采购员不买腐烂变质的原料； ----保管验收员不收腐烂变质的原料； ----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料； ----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

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6、食品的基本卫生要求 ----无毒、无害； ----对人体提供营养素； ----有良好色、香、味；

7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次： ----健康证； ----卫生知识合格正

8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售： ----病毒性肝炎； ----痢疾； ----外伤； ----活动性肺结核； ----化脓性或渗出性皮肤病；

9、销售定型包装食品要有五个明确标志： ----产品名称； ----产地； ----厂名； ----生产日期； ----保存日期。

10、违反食品卫生法行政处罚有： ----警告并限期整改；

----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；

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----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂； ----罚款20元以上，3万元以下； ----责令停业改进； ----没收并吊销卫生许可证。

11、环境卫生应采取“四定”制度，划片分工，包干负责； ----定人； ----定物； ----定时间； ----定质量；

12、门前“三包”是： ----包卫生； ----包绿化； ----包秩序。 第三节 个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

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5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。

6、养成良好的卫生习惯：

----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手； ----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食； ----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；

7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。 8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式 (洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；

----在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；

----保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。 10、认真学习有关传染病防治知识。

11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。 12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。 13、 体检：

-----早期发现病人和带菌者；

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-----消除传染源、切断传播途径。 第四节 厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 第五节 厨房卫生管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。 2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

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3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

第六节 厨房各分部卫生管理制度细则

(一)、冷菜间卫生管理要求

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

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8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。 (二)、厨房点心部卫生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 (三)、洗碗部卫生管理要求

1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。 2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。 二刷：在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

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三冲：把食具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。

(四)、干货库卫生管理要求

1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

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3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。 10、仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。 (五)、厨房冷藏库卫生管理要求

1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

-----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。 -----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。 -----奶制品、半成品不得超过2天。

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3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

9、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

10、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。 第七节 餐饮部卫生制度

1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 3、不销售变质、生虫食品。

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4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

5、服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 8、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度：

工具、案板、容器、抹布、衡器做到专间、专人、专用。

9、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

10、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

11、使用食品包装材料符合卫生要求。

12、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

13、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

14、大厅全体工作人员要养成和保持良好的卫生习惯,营造良好的营业环境。

15、吸烟要进“吸烟区”，大厅、走廊、会议室、盥洗室卫生由专人负责,必须做到始终保持洁净、整齐、无痰迹、无挂吊、无杂物堆放。

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