运动营养学考试资料

一、 名词解释： 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

健康：健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。（百科名片） 无氧运动：无氧运动是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。无氧运动大部分是负荷强有氧运动：有氧运动是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼。（百科名片） 营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理血糖指数（GI）：血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血红蛋白（Hb）：血红蛋白是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送灵敏素质：灵敏素质是指人体在各种突然变换的条件下，快速、协调、敏捷、准确地完成动作柔韧素质：柔韧素质是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及平衡膳食：平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食

度高、瞬间性强的运动，所以很难持续长时间，而且疲劳消除的时间也慢。（百科名片）

调节功能的化学成分。

血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。 氧气和二氧化碳。

的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 其他组织的弹性和伸展能力。

中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。

10. 运动处方：运动处方是在身体测评的基础上，根据锻炼者身体的需要，按照科学健身的原则，为锻炼者提供的量化指导方案。它是指导人们有目的、有计划、科学锻炼的一种形式。在有效的运动处方的指导下进行锻炼可以达到健身或治疗的效果。

11.亚健康：亚健康是介于健康与疾病之间的一种状态，是指机体在内外环境不良刺激下引起心理、生

理发生异常变化，但尚未达到明显病理性反应的程度。从生理学角度来讲，就是人体各器官功能稳定性失调尚未引起器质性损伤。在此状态下如能及时，可恢复健康状态，否则会发生疾病。 12.营养配餐：营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。

13.功能饮料：功能饮料是以饮料为载体，添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。按国际饮料行业的划分，功能饮料可分为运动饮料、能量饮料和其他具有特殊保健功能的饮料。

14.运动饮料：运动饮料是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢，促进体质的改善。

15.能量饮料：能量饮料定义为一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能，可消除疲劳，恢复体力。

16.运动疗法：运动疗法是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法，是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病，具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动，一种医疗方法。目前运动疗法已在国内外医疗界得到广泛采用，并是病人康复、治疗过程的一个重要措施。

17.自由基：自由基是指那些最外层电子轨道上含有不配对电子的原子、离子或分子。自由基具有高度的氧化活性，它们极不稳定,活性极高,它们攻击细胞膜、线粒体膜，与膜中的不饱和脂肪酸反应，造成脂质过氧化增强。

18.必需氨基酸：有８种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这８种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。 19.兴奋剂：比赛运动员用任何方式应用机体不存在的物质或非生理量、非生理途径的生理物质，唯一目的是人为地及不公平地提高成绩。 20. 食物纤维（纤维素）

食物纤维是指植物性食物中含有一些不能为人体消化酶所分解的物质，它们不能被机体吸收利用，但却是维持身体健康所必需的。

二、 简答题

1、 简述各种无机盐的生理意义。

1. 无机盐是构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组蛋白的成分。

2. 无机盐与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压，因而在体液移动和储留过程中起重要的作用。 3. 酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡。 4. 各种无机离子、特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。

5. 无机元素是维持机体某些具有特殊性生理功能的重要成分之一，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。

6. 无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分；如盐酸对于胃蛋白酶原，氯离子对于唾液淀粉酶，镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类可起到激活作用。

2、 有氧运动对人体有什么好处？：

①调节物质代谢②可增强心血管功能③增大肺活量。④控制超重肥胖效果明显。

3、简述评价运动效果的生理指标

生理指标：力量素质、耐力素质、灵敏素质、柔韧素质 一影响肌肉力量的生理基础

1．肌肉体积 肌肉体积的大小可用肌肉横断面积的大小来表示，肌肉横断面积越大，肌肉的体积就越大，肌肉力量也就越大，而且这种关系不受年龄、性别的影响。体育锻炼或体力劳动在提供肌肉力量的同时，总是伴随着肌肉体积的增加。

2．肌纤维类型 骨骼肌的肌纤维可分为红肌纤维和白肌纤维两种类型，白肌纤维收缩产生的力量大，红肌纤维收缩产生的力量小。肌肉中肌纤维类型的比例受遗传因素的影响，肌肉中白肌纤维的比例越大，肌肉收缩力量也就越大。力量和速度练习可以增加肌肉中白肌纤维比例。

3．神经调节 神经系统可以通过两种方式调节肌肉力量： 一种是通过发放强而集中的兴奋，动员尽量多的肌纤维参与收缩，以增大肌肉力量；二是通过增加神经中枢释放神经冲动的频率增加肌肉力量，神经冲动频率越高，肌肉力量越大。 二影响速度的生理因素

影响速度的主要生理因素是神经系统的反应能力、肌肉组织的兴奋性和肌纤维类型。 1．神经系统的反应能力。主要是指感觉神经的敏感程度和大脑皮层对刺激做出快速反应的能力。其中，大脑皮层对刺激的反应能力是影响速度的重要因素，大脑皮层对刺激作出反应的速度越快，表现为整体的反应速度就越快。 2．肌肉的兴奋性。肌肉的兴奋性高，对外界环境变化作出反应的能力就强，机体的反应速度和动作速度就快。 3．肌纤维类型。 肌肉中快肌纤维数量多，体积大，体育锻炼时的速度就快，同时，肌肉的力量增加也会对运动速度产生积极的影响。

三影响速度耐力的生理因素 1. 糖的无氧代谢能力。 机体糖无氧代谢能力越强，速度耐力素质也就越好。 2. 缓冲乳酸的能力。 乳酸是糖代谢的中间产物，乳酸在体内的增加会使肌肉和血液酸碱度下降，造成机体疲劳，因此，如果能及时缓冲产生的乳酸，可使肌肉快速工作时间延长。 3．耐受酸的能力。 在速度耐

力性运动中，往往是乳酸的生成大于乳酸的缓冲和排除，因此，体育锻炼时乳酸在体内逐渐堆积，造成血液的“酸”度增加，脑细胞对血液酸碱度的变化非常敏感，血液酸度增加会使大脑皮层工作能力下降，造成身体疲劳。通过速度耐力锻炼的人，脑细胞耐受乳酸的能力明显增加。 四 影响灵敏的因素

除大脑皮层的灵敏性、肌纤维类型等因素外，还有： 1．年龄和性别 在儿童少年阶段，随年龄的增加，身体的灵敏性也自然增加，到20岁左右，灵敏能力趋于稳定，老年人的灵敏能力明显下降。2．体重度在学习运动技能时，条件反射建立得越巩固，运动技术的能力就越强，表现为灵敏性越好。 五 影响柔韧性的生理因素1．两关节面积大小的差别大，表现为柔韧性就越好。2．关节周围组织的体积虽然关节的稳固性增加，却使身体的柔韧性下降。

六 影响有氧耐力的生理因素1．肺的通气功能2．血液的载氧能力。3．心脏的射血能力。4．骨骼肌的代谢能力。5．肌糖原含量

4、无氧运动对人体有什么好处？

锻炼肌肉，提高肌肉的爆发力，提高肌肉的韧带

提高机体的糖无氧供能能力、缓冲乳酸的能力和耐受乳酸的能力

构成关节的两关节面相差越大，关节活动幅度就越关节周围的组织越多，关节运动的因素就越多，

体

重过重会使身体各部分的惯性增加，降低肌肉的速度，表现为身体的灵敏性下降。 3．条件反射的巩固程

5、简述影响肌肉力量的生理因素

1．肌肉体积 肌肉体积的大小可用肌肉横断面积的大小来表示，肌肉横断面积越大，肌肉的体积就越大，肌肉力量也就越大，而且这种关系不受年龄、性别的影响。体育锻炼或体力劳动在提供肌肉力量的同时，总是伴随着肌肉体积的增加。

2．肌纤维类型 骨骼肌的肌纤维可分为红肌纤维和白肌纤维两种类型，白肌纤维收缩产生的力量大，红肌纤维收缩产生的力量小。肌肉中肌纤维类型的比例受遗传因素的影响，肌肉中白肌纤维的比例越大，肌肉收缩力量也就越大。力量和速度练习可以增加肌肉中白肌纤维比例。

3．神经调节 神经系统可以通过两种方式调节肌肉力量： 一种是通过发放强而集中的兴奋，动员尽量多的肌纤维参与收缩，以增大肌肉力量；二是通过增加神经中枢释放神经冲动的频率增加肌肉力量，神经冲动频率越高，肌肉力量越大。 6、人体的运动能力表现哪几个方面？

人体的运动能力可以表现在肌肉力量、运动速度、耐力、灵敏、柔韧等多方面， 7、简述营养配餐的目的、意义及理论依据。 营养配餐的目的和意义

1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。

2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。 3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。 营养配餐的理论依据

DRIS，膳食指南和膳食宝塔，食物成分表

8、合理膳食的基本要求

1. 保障能量消耗量和摄入量之间保持平衡。 2. 食物来源要多样，比例适宜。 3. 保障合理的食物摄入量。

9、简述评价运动效果的生化指标

血红蛋白是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。长期坚持有氧运动能增加体内血红蛋白的数量，提高机体抵抗力，但大强度剧烈运动可导致血红蛋白的下降。

人体内蛋白质和氨基酸代谢的最终产物为尿素。血尿素氮是目前身体机能评定的重要生化指标。 乳酸是糖代谢的中间产物，乳酸在体内的增加会使肌肉和血液酸碱度下降，造成机体疲劳，因此，如果能及时缓冲产生的乳酸，可使肌肉快速工作时间延长。肌组织产生的乳酸进入血液中，形成血乳酸，运动员在安静时血乳酸水平和正常人基本无差异。血乳酸能反映骨骼肌代谢情况并能合理地制定训练方案，掌握适宜强度，评价训练效果和进行机能评定最适用的。

血糖是指血液中的葡萄糖。血糖的来源为肠道吸收、肝糖原分解或肝内糖异生生成的葡萄糖释放入血。血糖的去路则为周围各组织以及肝脏的摄取利用。血糖水平保持恒定是糖、脂肪、氨基酸代谢协调的结果，也是肝脏、肌肉、脂肪组织等各器官组织代谢协调的结果。

血脂主要是指血浆中的甘油三酯和胆固醇。由于甘油三酯和胆固醇都是疏水性物质，不能以单独游离的形式存在于血浆中，必须与其他脂质如磷脂和蛋白质一起组成复合物才能在血液中被转运。这种复合物被称为脂蛋白。有氧耐力运动可抑制血脂、甘油三酯和胆固醇的升高，提高脂蛋白的浓度。而脂蛋白浓度的提高有预防动脉硬化等心血管疾病的作用。

抗氧化酶活性 当人处于疾病、紧张、忧愁、吸烟、过度饮酒、不健康的饮食习惯、紫外线照射、放射线照射、环境污染或激烈运动等状态时都会引起自由基产生过量。若此时人体内的抗氧化剂或自由基清除剂不足，无法清除过多的自由基，就会导致人体健康受损。长期有氧运动可提高机体抗氧化能力，有益于健康。

运动训练能提高肌肉中酶的活性，而耐力训练会使肌肉中有氧代谢酶类的活性升高，如琥珀酸脱氢酶（AST），而速度及速度训练则可使肌肉中无氧代谢两类酶的活性升高，如乳酸脱氢酶(LDH)等。 10、抗疲劳物质有哪几类？

1麦芽油 2谷氨酸和天门冬氨酸盐3牛磺酸 4碱性盐5生力物质6中药 11、疲劳定义、分类及产生原因。

疲劳是“机体生理过程不能持续其机能在一特定水平或各器官不能维持预定的运动强度。疲劳的分类和产生的原因 1．衰竭学说：认为疲劳的原因是体内能源物质的耗尽 。2．“堵塞”学说：认为疲劳是由于某些代谢产物在肌肉组织中堆积造成的。3．“内环境稳定性失调”学说：血液pH下降，细胞外液水分及离子浓度发生变化，关键酶活性降低，血浆渗透压改变都可能引起疲劳。 4．“保护性抑制”学说：按照巴甫洛夫学派的意见，无论是体力或脑力的疲劳，均是大脑皮质保护作用的结果。5．自由基学说：力竭运动可使体内自由基水平升高、酶活性降低、生物膜的完整性丧失及损害，使机体工作能力下降明显而产生疲劳。 6．突变学说：认为整体性疲劳不是固定由某一种或几种原因引起的, 它是多种致疲劳因素总和的产物, 运动疲劳前肌肉的兴奋性、能量供应水平、输出功率呈一个逐渐下降的过程。 12、简述健身运动对心理的调适作用。

1运动锻炼能提高自我知觉和自信心 2运动锻炼能增加社会交往，有利于形成和改善人际入关系3运动锻炼能减轻应激反应4运动锻炼能消除疲劳5运动锻炼能治疗心理疾病6心理健康有利于运动锻炼7运动锻炼与心理健康有着密切的关系 13、影响智力的营养素有哪些？

脂肪、蛋白质、糖、钙、维生素C、维生素E是主要的健脑营养素 14、简述自由基的危害。

自由基具有高度的氧化活性，它们极不稳定,活性极高,它们攻击细胞膜、线粒体膜，与膜中的不饱和脂肪酸反应，造成脂质过氧化增强。这样，膜结构的完整性受到破坏，引起肌肉、肝细胞、线粒体、DNA、RNA等广泛损伤从而引起各种疾病,例如炎症、癌症、扩张性心肌病、老年性白内障 、哮喘等疾患。故自由基是人体疾病、衰老和死亡的直接参与和制造者。 15、简述人体能量消耗的主要用途。

人体从食物中摄取能量以供给活动的需要，其中包括有基础代谢、劳动代谢和食物特殊动力作用三个方面。 16、简述运动中糖的营养功能。

（一）供给能量二）构成机体成分和参与细胞多种活动三）调节脂肪酸代谢（四）节省蛋白质 （五）保

肝解毒作用（六）增加饱腹感 糖是人体重要的结构物质，其生理功能具有不可替代性。

※糖是经绿色植物光合作用合成的有机物。糖在人体内的代谢过程中，经过“燃烧”释放能量，供人体运动及生长需要，人的脑组织仅依靠葡萄糖供能，这是其他任何能量无法替代的。糖还参与人体多种重要的生命活动，它与体内的其他物质结合构成酶、抗体、激素等，对调节人体的生理功能具有十分重要的意义。 17、运动饮料的特点有哪些1. 补充能量、无机盐、维生素及蛋白质营养。2. 大强度运动、减体重或消化不良等情况下以饮料 补充是一种较好的方式，对弥补运动过程中能量的耗损和纠正一系列功能紊乱有重要意义。3. 耐力项目运动中补充含糖饮料可维持血糖的稳定，预防低血糖的发生，进而延缓疲劳的发4. 抗疲劳药物或营养物质加入饮料中以提高运动能力。

18、简述健康的10条标准

世界卫生组织最近具体提出的人体健康十条标准是： 1.有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分的紧张；2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔；3.善于休息，睡眠良好；4.应变能力强，能适应环境的各种变化；5.能够抵抗一般性感冒和传染病；6. 体重得当，身材匀称，站立时头、臂、臀位置协调；7. 眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；8. 牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血 现象；9. 头发有光泽，无头屑；10.肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。 19、合理膳食的基本要求有哪些？

1. 保障能量消耗量和摄入量之间保持平衡。 2. 食物来源要多样，比例适宜。 3. 保障合理的食物摄入量。 20、简述运动的益处

1.可改善摄氧能力，使细胞不易缺氧，以致使人体饱满，不易疲劳，注意力集中。2.

日常生活中的定期运动可增进体适能，使得身体保持精力充沛、精神饱满，使人们充满活力地完成每日的工作。参与随兴发起的体力活动时，也不会感觉力不从心。可改善摄氧能力，增进细胞氧化功能，进而促进营养素的代谢。3.可增加心搏出量，减低安静时的心跳速率，减轻心脏负担，因而增进心肺功能，使人较镇静，不敏感，也较易入睡。4.可提升高密度脂蛋白胆固醇(好的胆固醇，HDL-C)，降低低密度脂蛋白胆固醇(坏的胆固醇，LDL-C)，故能降低动脉粥样硬化以及心血管疾病的罹患率。5.规律运动可降低交感神经对小动脉的刺激、因而可以减低压力所造成的紧张情绪。规律运动亦可减少肾脏对钠的再吸收率，增加二氧化碳排出量，并使脑部毛细血管扩张，进而达到降低血压的功能。6.可增加脂肪的代谢，延长肝糖原耗尽的时间，使身体可从事较长时间的运动。并且能提高基础代谢率，增加能量消耗，有助于维持理想体重以及帮助减重。7.可维持肌肉的质量、弹性和强度，维持骨质密度，减少骨质疏松症的发生。另外，按照运动处方进行体育锻炼也是目前健身活动中所提倡的。

20、简述运动处方的目的及意义。

1. 增进身体健康: 它包括两个方面，其一是预防疾病，特别是“文明病”；其二是改善身体状态，提高对环境的适应能力。 2. 提高身体机能: 通过锻炼，使肌肉力量、耐力、爆发力、身体的灵敏性、技巧性、平衡性、柔韧性等素质和运动能力加强。 3. 治疗疾病: 把运动当作康复疗法的一种手段，严格地按处方进行，可以大大提高运动中的安全感，尽可能少的出现意外危险。 21、简述人体能量产生的意义

正如电脑要耗电，卡车要耗油，人体的日常活动也要消耗热量。人体能量一方面不断的以热的形式释放出来，以维持体温恒定；另一方面用于维持各种生命活动如呼吸、心跳、血液循环、消化、神经传导、和肌肉收缩。

某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例：蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。 答案：1．确定用餐对象全日能量供给量

轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕中期孕妇每天增加200Kcal,则；该孕妇全日需要能

量2300Kcal 三大营养素应提供的能量＝全日所需总能量×供给能量比例

蛋白质：2300×15％＝ 345Kcal脂肪：2300×30％＝ 690Kcal碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal

三大营养素的每日需要量＝全日所需总能量÷生理热价

（1）．计算三大营养素的每日需要量 ：蛋白质：345 Kcal÷4＝ 86(克)脂肪：690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)

４、计算宏量营养素三餐分配量

早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g脂肪： 77×30％＝23g碳水化合物：316×30％＝95g 午餐（40％）蛋白质： 86×40％＝ 34g脂肪： 77×40％＝ 31g碳水化合物： 316×40％＝126g 晚餐（30％）蛋白质：86×30％＝26g 脂肪： 77×30％＝23g碳水化合物： 316×30％＝95g ５、确定主食和副食的品种

早餐：主食；馒头副食；牛奶 、鸡蛋 午餐：主食；米饭副食；草鱼、鸡、青菜 晚餐：主食；米饭 副食：里脊肉、豆腐干、青菜 （１）主食数量的确定

一般以碳水化合物的需要量确定主食量，如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。主食需要量的计算公式：

各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例

食物中碳水化合物的含量 ２）副食数量的确定

以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。 副食数量的确定步骤； ①计算主食提供的蛋白质的量

主食提供蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量 ②计算由副食供给的蛋白质的量

餐次副食提供蛋白质的量＝餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量 ③设定各种副食的蛋白质供给比例

各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质的需要量× 食品的供应比例÷食物中蛋白质的含量。 ④选择蔬菜的品种和数量

早餐主副食品数量的确定： 主食馒头、副食牛奶、鸡蛋

碳水化合物需要量95克，

查表: 馒头的碳水化合物含量47％， 供给量： 95÷47％＝202克 蛋白质需要量26克，

查表： 馒头蛋白质含量7.0％， 供给量： 202×7.0％＝14（克） 副食提供的蛋白质： ２６－１４＝１２克 奶和蛋提供动物蛋白各50％；１２÷2 = 6克

 查表：鸡蛋蛋白质含量13.3％ 需量6÷13.3％＝45克  查表：牛奶蛋白质含量3.0％ 需量6÷3.0％＝200克 ②午餐主副食品数量的确定：

碳水化合物需126克，蛋白质需34克, 主食米饭； 查表：米饭碳水化合物含量25.9％ 需要量126÷25.9％＝486g 查表：米饭蛋白质含量2.6％

供给量：486×2.6％＝12.6g 副食草鱼和鸡；两者提供动物蛋白各占50％ （34-12.6）÷2＝10.7g

查表： 草鱼蛋白质含量16.6％， 需要量：10.7÷16.6％＝g

查表：鸡的蛋白质含量19.3％，

 需要量：10.7÷19.3％＝55g

           

③晚餐主副食品数量的确定：

碳水化合物需要95克，蛋白质需要26克 主食；米饭 查表：米饭碳水化合物含量25.9％， 需要量：95÷25.9％＝367 查表：米饭蛋白质含量2.6％， 供给量：367×2.6％＝9.5g 副食: 瘦猪肉和豆腐干 （各提供优质蛋白50％） （26－9.5）÷2＝8.3克 查表： 猪瘦肉蛋白质含量20.3％， 需要量； 8.3÷20.3％＝41g

查表：豆腐干蛋白质含量16.2％， 需要量： 8.3÷16.2％＝51g ④最后选择蔬菜的品种和数量：

菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、洋葱50克、 配料：

 冬菇10克、红枣5克、红椒5克、青葱5克、  生姜5克、蒜头10克、豆腐乳5克、盐4克  胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克  味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克 饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、 鸡、豆干 ７、 确定烹调用油的数量

脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油两部分提供。 烹调用油的量＝

总脂肪需要量－食物中的脂肪含量 该女性的全日的脂肪需要量为７７克

脂肪含量 食用量 提供脂肪

 草鱼 5.2％ 克 ×5.2％＝3.3克  瘦肉 6.2％ 41克 61×6.2％＝2.5克  鸡 9.4％ 55克 55×9.4％＝5.2克  豆干 3.6％ 51克 51×3.6％＝1.8克  米饭 0.8％ 853克 853×0.8％＝6.8克  馒头 1.1％ 202克 202×1.1％＝2.2克  牛奶 3.2％ 200克 200×3.2％＝6.4克 烹调用油量：

77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.4＝48.8克 ８、食谱的初步确定

早餐：馒头 202克 牛奶200克 煮鸡蛋45克

午餐：米饭486g 椒丝姜葱鱼g冬菇红枣蒸鸡55g 蒜茸炒菜心200克 晚餐：米饭 小白菜肉片汤 圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干 ９、食谱的复核计算

食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。

１０、食谱的评价

（１）食谱的多样化评价（２）食物量的评价（３）能量和营养素的摄入量的评价（４）能量来源评价（５）三餐的能量摄入分配的评价（６）蛋白质来源的评价

１１、食谱的调整

食谱评价的五个步骤

①按类别将食物归类排序，并列出数量②从表中查出每100克食物营养素的含量，算出每种食物所含营养素的量。累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价公式： 食物量（g) ×食部比例× 100 g食物中营养素含量/100③根据宏量营养素的能量折算系数，分别算出供能比④计算优质蛋白占总蛋白的比例⑤计算三餐提供能量的比例 ①按类别将食物归类排序，并列出数量 谷薯类：米饭 853克 馒头 202克 奶类： 牛奶 200克 蛋类： 鸡蛋 45克

瘦肉（鱼虾）类：草鱼 克 瘦肉 41克 鸡 55克 豆类：豆干 51克

蔬菜类：菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、 水果类 ；苹果150克、香蕉75克

油脂（坚果）类：混合油40克、麻油9克、

②从表中查出每100克食物营养素的含量，算出每种食物所含营养素的量，累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价 公式：食物量（g) ×食部比例× 100 g食物中营养素含量/100 馒头蛋白质：202g ×100 /100×7/100 g=14g 设：本食谱可提供能量2200kcal（2300kcal）, 蛋白质83克（86克）……

 则参考孕中期孕妇DRIS可见能量和蛋白质基本符合需要……  ③根据宏量营养素的能量折算系数，分别算出供能比：  蛋白质供能比=86克×4kcal ÷ 2300 Kcal=14.95%  ④计算优质蛋白占总蛋白的比例

 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，  优质蛋白比例超过1/3可认为比例适宜。  ⑤计算三餐提供能量的比例

 将三餐所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，除以全天摄入的总能量得到每餐能量比。

某一轻体力活动女教师，现处于怀孕中期，以下是她一日三餐食物营养成分计算表，请根据提供的资料及《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》，对该计算表完成下列操作：

 评价该孕妇全天摄入的总能量是否合理。

 评价该孕妇全天摄入的蛋白质总量及质量是否合适。  评价该孕妇全天钙的摄入量是否足够。  针对该孕妇饮食存在的问题提出改善建议。

 答：

 计算及评价全天总能量摄入的合理性  1）计算：该孕妇全天摄入总能量为：

 ∑总=494（早）+7.5（ 午）+533（晚） =1791.5(kcal)  2）评价：孕中期妇女每天摄入总能量为2300kcal ： 1791.5/2300=78%  3）结论：该孕妇总能量摄入不足。  2.计算及评价蛋白质摄入总量及质量。

1）.计算实际蛋白质摄入总量=21.9(早)+21.4(午)+10.2(晚)=53.5(g)

 来源于优质蛋白质有：

 早（7.5+6.3）+午（5.6）+ 晚（6）=25.4(g )  2）.评价：孕中期蛋白质摄入应较孕前多15g ，即：  ① 2300×（10%~12%）+15g  4  =(57.5~69)+15g  =72g~84g

 ② 优质蛋白质为总蛋白质的50%以上，即36g～42g  实际蛋白质与应摄入蛋白质的百分比为： 53.5/72=74%  ③该孕妇优质蛋白质为：25.4g

 实际摄入优质蛋白质与应摄入总蛋白质的比为：  (25.4g÷72g)×100%=35.2%

 3) .结论：该孕妇蛋白质总量摄入不足，优质蛋白质未达孕期要求50%以上，同样存在优质蛋白质不足。

 3、计算及评价孕妇全天钙的摄入量。 计算: 实际钙的摄入量为： =338（早）+113.9（午）+55.8(晚)=507.7mg 评价：孕中期妇女每日钙的RNI为1000mg。

 则：507.7/1000≈51% 该孕妇为钙摄入不足

 4、改善饮食建议：该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白、钙等均摄入不足，长期按此模式进食，将影响孕妇、胎儿健康。

 建议：

 每天增加能量到2300kcal

 蛋白质增加到72~84g，且优质蛋白质占36g 以上  注意钙的补充，每天不应少于1000mg

 还需要观察如铁、锌、碘及各类维生素的补充，以保证孕妇及胎儿健康。 四、论述题

1.试述维生素的共同特点和各种维生素的营养功能。 共同特点：

 1. 存在于天然食物中；2. 在机体内不提供能量；3. 一般不是机体的构造成分；4. 机

体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少；5. 机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物来供给。

维生素A：

 维持视觉。维生素A可促进视觉细胞内感光色素的形成。促进生长发育。与视黄醇

对基因的有关。视黄醇也具有相当于类固醇激素的作用，可促进糖蛋白的合成。

促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。维持上皮结构的完整与健全。视黄醇和视黄酸可以基因表达，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量。加强免疫能力。维生素A有助于维持免疫系统功能正常，能加强对传染病特别是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抵抗力；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。清除自由基。维生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。维生素Ｄ3对骨骼形成极为重要，它不仅促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。1,25-二羟维生素Ｄ3还可直接促进肠细胞对钙的吸收。1,25-二羟维生素Ｄ3对肾脏也具有直接作用，能促进肾小管对磷的重吸收以减少磷的损失。

维生素E

 大鼠缺乏α-生育酚将引起雄、雌生殖系统的损害，可使生殖上皮发生不可逆的变性。

若受孕雌鼠吃无维生素Ｅ的饲料，胚胎死亡而被吸收。 维生素Ｅ是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的构造和功能所必需，缺乏维生素Ｅ将引起肌肉营养不良，同时伴有肌肉的耗氧量增高和化学成分及功能的改变。 维生素K

维生素Ｋ在体内有着较为广泛的生理作用。主要是参与凝血作用，故又称凝血维生素。

它的作用是在肝内促进凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的 形成 ，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白。

维生素B1

 维生素Ｂ１参与细胞中糖的中间代谢，以维生素Ｂ１焦磷酸酯（TPP）的形式作为

脱羧酶系统的辅酶，参与α-酮酸（例如丙酮酸或α-酮戊二酸）脱羧反应；维生素Ｂ１还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空。 维生素B2

 维生素B２转化为FMN、FAD，作为生物体中许多重要酶类的组成成分。这些辅酶

与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是生物氧化过程中不可缺少的物质。

 维生素B２形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸

（FMN），与各种酶蛋白结合形成各种黄素蛋白，并且作为电子转移系统参与机体中复杂的生物体内的氧化还原反应。 维生素PP

尼克酰胺的在体内构成辅酶Ⅰ（CoI或NAD）及辅酶Ⅱ（CoII或NADP），是组织中极其重要的递氢体，为电子转移系统的起始传递者，可促进氧化还原反应，加快ATP的合成。 促进碳水化合物，脂肪与氨基酸的代谢，促进消化，降低血胆固醇，维持皮肤与神经的健康。 维生素B6

维生素Ｂ6在组织中经磷酸化成为磷酸吡哆醛，并作为生物机体内很多重要酶系统的辅酶，参与的生化过程有氨基酸的脱羧基作用、氨基转移作用、色氨酸代谢、含硫氨基酸代谢和不

与蛋白质和脂肪代谢的关系非常密切，有人观察到在治疗某些皮炎时，若以维生素Ｂ6

6也是糖原代谢中磷酸化酶的辅助

因素。

产生抗体，调节中枢神经系统，维持皮肤健康。 维生素B12

 维生素Ｂ12在体内可促进红细胞的发育成熟，维生素Ｂ12缺乏时，血红蛋白含量减

少，携氧能力差，这种情况就会产生贫血。维生素Ｂ１２还参与胆碱的合成，胆碱

是脂肪代谢过程中不可缺少的物质，缺乏Ｂ１２它就会产生脂肪肝，影响肝功能。故肝病患者正常补充维生素Ｂ１２，以防脂肪肝的产生。脱氧腺苷钴素又称辅酶Ｂ１２，它以辅酶的形式参与甲基转移作用。辅酶Ｂ１２接受四氢叶酸递来的甲基，生成甲基Ｂ１２，后者再将甲基递给甲基受体。维生素Ｂ１２在体内的主要生理功能是提高叶酸利用率，促进红细胞的发育和成熟。维生素C

维生素C氧化和还原反应为可逆反应，故可能是呼吸酶系的重要组成成分。它可被氧化型谷胱甘肽（GＳＳG）氧化成脱氢抗坏血酸。同时，又可被还原型谷胱甘肽（GＳＨ）还原为抗坏血酸。机体中脱氢抗坏血酸与抗坏血酸之间和氧化型谷胱甘肽与还原型谷胱甘肽之间

叶酸

 叶酸在肝、肠壁、骨髓等组织中可被还原成四氢叶酸，四氢叶酸在体内甚为活跃，

是一碳基团转移酶系的辅酶，起着一碳基团传递体的作用，在蛋白质合成中都具有重要作用。形成新的血细胞，对生长迅速的组织如骨髓、消化道内膜有作用，在蛋白质合成中都具有重要作用.。由于叶酸在核酸合成中的重要作用，所以当叶酸缺乏时，使红细胞中核酸合成障碍，红细胞的发育和成熟受阻，产生巨幼红细胞性贫血，可用叶酸治疗，故叶酸又称抗贫血维生素。用叶酸治疗恶性贫血病时，需与维生素Ｂ12合并使用。叶酸可用来辅助治疗巨幼红细胞性贫血，但大剂量应用时引起厌食，腹胀，嘴苦，不适等，偶见变态反应。 2.试对比分析人体能量供应系统的特点。

人体内有三大供能系统，它们是：ATP-磷酸肌酸供能系统、无氧呼吸供能系统和有氧呼吸供能系统。ATP在肌肉中的含量低，当肌肉进行剧烈运动时，供能时间仅能维持约1～3秒。之后的能量供应就要依靠ATP的再生。这时，细胞内的高能化合物磷酸肌酸的高能磷酸键水解将能量转移至ADP，生成ATP。磷酸肌酸在体内的含量也很少，只能维持几秒的能量供应。人在剧烈运动时，首先是ATP-磷酸肌酸供能系统供能，通过这个系统供能大约维持6～8秒左右的时间。这两项之后的供能，主要依靠葡萄糖和糖元的无氧酵解所释放的能量合成ATP。无氧酵解约能维持2～3分钟时间。由于无氧呼吸产生的乳酸易导致肌肉疲劳，所以长时间的耐力运动需要靠有氧呼吸释放的能量来合成ATP 3、人体的能量消耗包括哪几个方面？如何确定人体能量需要？

人体从食物中摄取能量以供给活动的需要，其中包括有基础代谢、劳动代谢和食物特殊动力作用三个方面。

人体需要量的确定

一、直接法 原理是人体释放的能量多少，可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。 二、间接法

1间接测热法：其原理是产热营养素在体内氧化产生02和H20并释放能量满足机体需要。2定同位素测定法3量摄入的调查

三、计算法能量需要＝基础代谢消耗＋体力活动需要＋食物热效应 4.论述灵敏（柔韧）素质的影响因素、锻炼方法及发展灵敏（柔韧）素质的注意事项。

除大脑皮层的灵敏性、肌纤维类型等因素外，还有： 1．年龄和性别 2．体重3．条件反射的巩固程度4．情绪5．运动技术的熟练及运动经验的丰富 6．气温提高人体灵敏能力的常用方法主要有两种：一种是固定的转换体位的练习，如各种穿梭跑、8字跑和折返跑等，主要是发展人体的基本灵敏能力。另一种是给练习者以突然的信号，练习者接受信号后，迅速做出应激反应，这种方法主要是提高人体应激灵敏的能力。 1．在跑、跳中迅速改变方向2．做专门设计的复杂多变的综合练习3．以非常规姿势完成的练习4．完成动作的空间练习5．改变完成运动的速度或速率的练6．变换方向的游戏练习 注意事项．抓住发展灵敏素质的最佳时期2．消除练习者的紧张心理状态 5.论述平衡膳食的基本指标及作用。

1.膳食摄入量充足、品种多样2. 热量食物来源构成合理3. 热量营养素摄入量比值合理4. 热量结构合

理5.蛋白质食物来源组成合理6. 脂肪食物来源组成合理7.各种营养素的摄入量均达到供给量标准 平衡膳食是合理营养的唯一途径。 6.论述营养食谱的编制原则。

（一）保证营养平衡、满足合理营养（总原则）1、满足每日膳食营养素及能量的供给量２、各营养素之间比例适宜。３、食物品种要多样、数量要充足、搭配要合理４、食品安全无害 食物新鲜卫生5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力，7、及时更换调整食谱

7.试对比分析有氧运动与无氧运动的优势。

长期坚持有氧运动能增加体内血红蛋白的数量，提高机体抵抗力，抗衰老，增强大脑皮层的工作效率和心肺功能，增加脂肪消耗，防止动脉硬化，降低心脑血管疾病的发病率。减肥者如果在合理安排食物的同时，结合有氧运动，不仅减肥能成功，并且减肥后的体重也会得到巩固。有氧运动对于脑力劳动者也是非常有益的。另外，有氧运动还具备恢复体能的功效。

提高身体免疫力，运动过后，损伤的肌肉的修复、乳酸的代谢消耗脂肪，增大肌肉、脂肪的比率，增加肌肉新陈代谢率，提高身体免疫力。锻炼肌肉，无氧运动速度过快、爆发力过猛，人体内的糖分来不及经过氧气分解，这种运动会在体内产生过多的乳酸，导致肌肉疲劳不能持久，运动后感到肌肉酸痛，呼吸急促。无氧运动是一种锻炼肌肉让身体变得更强壮的运动方式。降低了疾病死亡的风，无氧运动使、肌肉收缩速度、力量均能提高，有效降低了疾病死亡的风险，降低骨质疏松的风险，无氧运动对增加肌肉的耐力、速度方面的提高贡献很大有氧训练对骨密度增大效果不大，而属于无氧运动的力量训连增加骨密度效果更好，更能有效降低骨质疏松的风险。

8.结合自身实际，论述如何在实际生活中处理好运动、营养及健康三者之间的关系？

一定的运动搭配合理的营养为基础，才能打造健康的自我。 慢跑、快走、骑车、打球、登山等适量合理的有氧运动可以抵抗自由基，提高抗氧化系统能力的作用。适量合理的有氧运动可以1 改善心肺功能2 控制血压 3 减肥4 增加骨密度，防止骨质疏松5 改善心理状态 。大强度运动不仅产生自由基而且消耗机体的抗氧化物质（维生素C、E），从而降低机体的抗氧化能力，也就是削弱了机体的清除自由基的能力。这两方面作用结合到一起，使健身运动不仅达不到健身的目的，相反还会损害健康。在做运动的前中后，提供适当的营养是很有必要的。适当的营养可以补充运动过程中消耗的糖、脂肪和蛋白质、维生素、矿物质等营养素，同时可以避免运动过度对身体的伤害：1 合理营养可以保证运动的质量和效果2 合理营养可以促进运动后体能恢复，消除疲劳 。维生素A,C,E 蕃茄红素等均由抗氧化作用，喝茶可消除自由基。 9.论述营养素的分类及其作用。

糖、脂肪和蛋白质、维生素、矿物质等可概括七大营养素：人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素等7类糖类的生理功能 ：（一）供给能量 （二）构成机体成分和参与细胞多种活动 （三）调节脂肪酸代谢（四）节省蛋白质 （五）保肝解毒作用（六）增加饱腹感脂类的生理功用：（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分（二）促进脂溶性维生素的吸收（三）脂肪是一种富含能量的营养素（四）保护重要器官（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸蛋白质的生理功能：（一）构成和修补机体组织（二）维持机体的渗透压和酸碱平衡（三）催化功能（四）防御和保护功能（五）激素功能（六）传递信息功能（七）调节神经肌肉的兴奋与传导（八）供给能量