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肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲
中式烹调基础理论知识
一、培训要求?:?
通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。??? ?二、培训内容：??? 第一章??饮食营养与卫生?? ?1、几类烹饪原料的营养卫生??? (1)谷类的营养卫生?(2)豆类的营养卫生?(3)畜肉类的营养卫生?(4)禽肉和蛋类的营养卫生?(5)鱼及其水产品的营养卫生?(6)食用油脂的营养卫生?(7)蔬菜的营养卫生?? ?2、几类烹饪原料的主要卫生问题??? (1)几类烹饪原料的主要卫生问题??(2)食品变质的控制和处理? ??3、饮食卫生??? (1)食具卫生??(2)环境与设施的卫生??(3)个人卫生??(4)关于食品卫生法?? 第二章??饮食业成本核算??? 1.饮食业成本核算的意义和作用??? (1)成本核算的概念??(2)饮食业的成本核算??(3)饮食业成本核算的意义???(4)学习和搞好成本核算工作??
?2.饮食产品成本核算???
(1)饮食产品成本核算的方法和特点??(2)主食、点心的成本核算??(3)菜肴制品的成本核算??(4)宴席的成本核算??
?第三章??指导徒工工作的意义和方法 ? ?1.指导徒工工作的意义???
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2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识?? ?一、培训要求：???
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容： ???第一章??概论???
1.烹饪原料的分类及品质鉴定??2.烹饪原料的保管??? 第二章??初级烹饪原料知识??? 1.粮食???2.肉品类??3.蔬菜???4.水产品及其制品???5.干货制品???6.调味品????初级烹饪原料加工技术?? ?一、培训要求：??? ?通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。??? 二、培训内容：? ??第一章??刀工刀法 ? ??1.刀工???2.刀和菜墩的使用和保养??3.刀法???4.原料形状及其刀法???5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.?? 第二章 鲜活原料的初步加工?? ? 1.新鲜蔬菜的初步加工???2.水产品的初步加工???3.家禽、家畜的初步加工???4.常见野味的初步加工?? ?第三章??出肉和取料
?? 1.出肉加工???2.分档取料??? 第四章 干制原料涨发
?? 1.干料涨发的意义???2.干料涨发的主要方法? 第五章 配菜??
?1.配菜的重要性???2.配菜的基本要求???3.配菜的原则和方法??????
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初级烹调技术??? 一、培训要求：???
?通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。??
?二、培训内容：? ?第一章??绪论?? 1.烹调的作用??? 2.烹调的起源和我国烹调技术的发展??? 3.烹调操作的基本功训练?? 4.烹调的主要工具和设备?? ?第二章??火候?? 1.烧火??? 2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响?火候的掌握? 第三章??调味? 1.味和调味品??? 2.复合调味品的加工??? 3.常用调味品的性质及其应用??? 4.调味的方式与原则??? 5.调味品的装盛保管与合理放置? 第四章??初步熟处理与制汤?? 1.初步熟处理??2.制汤??? 第五章??挂糊、上浆和勾芡?? 1.挂糊??2.上浆??3.勾芡??? 第六章??几种热菜的烹调方法???
1.炒??2.炸??3.汆??4.烧??5.溜??6.爆??7.焖??8.烩??9.蒸?????? 基本项目训练???一、培训要求：???
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通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。??
?二、培训内容：???
第一章??常用烹调原料的加工技能???
1.水产品宰杀、洗涤、整理???2.家禽的宰杀、洗涤、整理???3.家禽内脏和四肢的初加工???4.蔬菜的初步加工???5.植物性干货原料的涨发???6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨???7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发? 第二章??刀工刀法操作技能? ?1.磨刀方法及使用???2.各种刀法和成形方法?? 第三章??烹调操作的基本功训练??? 1.挂糊?2.上浆??3.勾芡?4.翻锅?5.盛装?6.识别油温冷盘拼制技能?? 一、培训要求??? 通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够拼制一般冷盘。 ?二、培训内容：??? 1.单拼??2.双拼(三拼)??3.什锦平面冷盘?烹调技能?? 一、培训要求??? 通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。??? 二、培训内容： 第一章??制汤???
第二章??几种热菜的烹调方法???
1.滑炒??2.炸??3.汆?4.烧??5.溜??6.爆??7.焖??8.烩??9.蒸 第三章 凉菜烹调方法 1.凉拌 2.生炝 3.泡 4.腌 5.醉
