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HACCP体系在香脆饼干生产中的应用
作者：潘志民 邹文中 张小芳 麦海桥 常明贵 来源：《价值工程》2014年第18期
摘要： 对香脆饼干原辅材料和香脆饼干生产过程进行危害分析，确立关键控制点、关键限值并提出纠偏措施，制定出香脆饼干产品计划表，从而保证香脆饼干产品的质量安全、提高了企业的经济效益。
Abstract： Hazard Analysis and Critical Control Point（HACCP）was analyzed in the processing of crisp biscuit. Critical points，control measures and planning worksheet were
established to ensure crisp biscuit product quality and safety and improve the economic efficiency of enterprises.
关键词： 香脆饼干；HACCP；质量管理
Key words： crisp biscuit；HACCP；quality control
中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）18-0286-03 0 引言
饼干是以小麦、油脂和糖等为主要原料经面团调制、辊轧、成形和烘烤等工序制成的焙烤食品之一，具有营养、携带方便、口感酥松等优点，现已成为家庭必备的重要食品。然而，对饼干行业质量调研的结果发现一些饼干产品存在大肠杆菌和菌落总数超标、过氧化值偏高、二氧化硫残留和铝超标等问题。为了确保饼干质量安全，有必要加强对饼干的质量管理。危害分析和关键控制点（HACCP）是得到世界权威机构认可的能够保证食品安全的预防性技术管理体系。关于HACCP体系在韧性蛋卷和面包生产中应用已有文献报道，但未有关于该体系在香脆饼干生产中的应用。鉴于此，本文中成立HACCP小组，对原辅材料和生产过程进行危害分析，从而确立关键控制点并制定出香脆饼干产品计划表，对保证香脆饼干产品的质量安全、提高经济效益具有重要作用。 1 制定HACCP计划的预备步骤
1.1 组成HACCP小组 危害分析和制定HACCP计划需许多专业知识。因此，小组包括企业各部门的代表，包括来自研发、采购、生产、卫生、质量控制、运输、销售以及现场的操作人员。
1.2 产品描述、品名 香脆饼干，卫生指标和理化指标符合国家法定规定标准。加工方法：高温焙烤而成。包装：塑料复合袋或卷膜包装，外套纸箱。贮存方式：常温保存。销售方式：批发或零售。
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1.3 识别和拟定预期用途和消费者 用途：大众化休闲食品。食用方式：开袋即食。消费者：一般公众。
1.4 绘制流程图 绘制流程图如图1所示。
1.5 验证流程图 流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是十分重要的，在流程图中列出的步骤须在加工现场被验证。 2 原辅材料的危害分析
香脆饼干的原辅材料主要为面粉、棕榈油、砂糖、水、盐、碳酸氢钠、碳酸氢氨、焦亚硫酸钠、淀粉、奶粉、色素等，它们的品质直接影响产品的质量。它们的危害主要有生物性危害、化学性危害、物理性危害等。原辅材料危害分析表见表1。 3 过程的危害分析
香脆饼干的生产工艺流程一般包括原辅料的接收、投料、面团调制、静置、面片预轧、辊印成型、扫奶水、烘烤、冷却、整理包装、成品检验等工序，香脆饼干生产过程危害分析表见表2。
4 确立关键控制点（CCP）、CCP的关键限值及纠偏措施
通过确立关键控制点（CCP）、CCP的关键限值及纠偏措施，得到的香脆饼干产品HACCP计划表见表3。 5 结论
香脆饼干产品作为大众化的高档食品，应以安全卫生为保障，建立起产品在消费者的信誉。因此引导香脆饼干加工企业建立HACCP体系，对影响食品安全的危害或风险进行科学分析，通过对危害或风险的识别和采取有效的控制措施、消除或降低危害，可以大大提高产品的安全卫生水平，保护消费者的利益。 参考文献：
[1]张晏先.HACCP体系在韧性蛋卷生产中的建立和应用[J].四川粮油科技，2003，3：61-62. [2]谭兴海，左睿，许晓曦等.面包工艺化生产HACCP体系的有效性验证[J].食品科技，2008，3：130-132.
[3]芦菲，李波，张永生等.HACCP在焙烤食品生产中的应用[J].食品工业科技，2007，11：209-214.
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