柿子糕的制作工艺 可把柿子切成片，放入水中煮一段 时间．以煮软为度。切柿子应使用不 锈钢，以防柿子产生褐变。 ４．打浆、均质。鲜柿子经煮软 ８．配料。将复合胶凝剂与热糖 液混合，加入已用少量水溶解完全 的柠檬酸，调节ｐＨ值范围为２．８～ ３．２为宜．配料时液温以不超过 后，加入打浆机中打成液．同时将其 ８０℃、时间不超过２Ｏ分钟为佳。 籽和部分果皮除去．但从打浆机中 ９．烘干。烘干过程对柿子糕产 出来的液还很粗糙．会影响产品的 品的质量来说是一个极为重要的环 口感及韧性．因此尚需反复胶体磨 节。必须保证柿子糕整体水分以较 和均质机将其磨细。 均匀的速度蒸发，切忌开始时温度 ５．护色。将浆液的ｐＨ值调至酸 过高，水分蒸发太快，这样容易在其 一、原辅料配比 性范围，添加适量抗化剂和护色剂 表面形成一层硬膜．影响糕体内部 按１千克成品计：鲜柿８００～ 异Ｖｃ钠以及金属离子螯合剂ＥＤ— 水分的蒸发，产品不易烘干．且易造 １０００克，复合胶凝剂２５—４０克，白 ＴＡ等防止柿子的褐变。 成产品多孔，从而影响产品的质地 砂糖６００—７５０克，柠橡酸８～１０克。 ６．提胶。柿子本身含有一定量 和口感。较理想的干燥方法是先在 二、制作要点 果胶．将其提取出来有于减少胶凝 ６Ｏ℃下保温３—４小时。然后升温至 １，化胶。将胶凝剂分别称量后 剂的用量，降低产品成本。采用磷酸 ７０～８０℃．保温４—５小时，最后在 混合，再加入少量白砂糖使其均匀， 将浆液以ｐＨ值调至３—４．５．在８５～ ６Ｏ～７０℃保温４～５小时。 然后用温开水使其溶化开。 ９５℃保温３０～４５分钟。ｐＨ过低或提 １０．脱膜、包装。该工序宜趁热 ２．原料清洗。选用成熟的柿子 胶温度过高。都会加剧果胶的水解， 进行，否则会增加脱膜、成型的难 鲜果或未完全成熟的果，挖去腐烂 降低果胶的凝胶能力。 度，降低产品的成品率。一般采用 的部分，用清水将其充分洗净后备 ７．热糖。提胶液中加入一定量 ５０～６０℃温度下脱膜，效果较好，而 用。 的白砂糖，搅拌升温至８５～９５℃，热 后包装即成。 ３．切片、预煮。为了便于打浆， 糖４５～６０分钟 杜成功 １．脱除青皮 核桃采收 运回后．多用竹耙一边翻动， 一边脱青皮。用此法处理核 桃，会导致坚果表面污染严 重，质量降低。因此，可采用 ５０００毫克／千克的乙烯剂处 理核桃青果的方法（充分浸 沾后．放置在气温３０℃．相 南 成 达９５％以上。此法省工省力，毳壳面洁净。 嚣 臌轲加 ，ＪＵ 混 ２．漂白晾晒。将脱去青皮的湿核桃用清水洗净泥土＿Ｔ． 比 和黑垢，然后进行漂白。其方法是：先用少量温水化开．工－ 漂白粉，然后每千克漂白粉对水８０千克，制成漂白液。 把 也可用次氯酸钠水剂（含有效氯１Ｏ％～１５％）每千克对 积 水３０～４０千克。把洗净的核桃放进漂白液或次氯酸钠 苴 液中，不断用力搅拌，大约１０～ｌ５分钟，当坚果外壳由 样 青红色变成白色时，立刻捞出，用清水冲洗。每份漂白 密 液或次氯酸钠液．可漂洗８０千克核桃。将漂洗好的核 而 桃薄薄地平摊在苇箔或平房上晾晒。晾晒过程中要经常翻动。 大约８～１０天，当核仁皮由乳白色变成金黄色，且中间隔膜易 温部仁：断时，即为晒干。 曹敏娟 囱农家科接 生态农业钱景广阔 婺 嘛翔嘲ｌ■ 瞩目 盏 高 东街ｅ号 话。咄 枷 Ⅲ详情登陆 ：
