大曲质量检验标准
名称 1 范围 本标准规定了中温大曲产品的术语质量要求和检验规则。 本标准适用于中温大曲的验收。 2 规范性引用文件 SIP-QC-010 粮食检验标准 GB5749 生活饮用水标准 QB/T4257-2011 酿酒大曲通用分析方法 QB/T4258-2011 酿酒大曲术语 3 术语和定义 大曲：以小麦为主要原料经自然培菌、发酵、储存而成形状较大的，含有多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。 穿衣：也称上霉或生霉，大曲培养时，霉菌着生与曲坯表面的优劣状态。或大曲培养时霉菌着生于大曲表面出现的白色针尖大小的现象。 皮张：大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分的厚度。 泡气：培养成熟后的大曲，其断面所呈现的一种现象。 生心：大曲培养后曲心有生淀粉的现象。 整齐：培养成熟的大曲，其切面上出现较规则的现象。这里主要指菌丝的生长健壮与否。 香味：大曲在成熟后散发出的一种香气。 出房曲：曲坯发酵结束，准备放入储曲房的曲块。 成品曲：储存3-6个月后能满足白酒生产要求的大曲。 中温大曲：在制曲过程中最高品温控制在50℃~55℃而制成的大曲。 4 质量要求 原料要求 主要粮谷原料：应符合 SIP-QC-010的规定 拌料用水：应符合GB5749的规定 中温大曲感官评分项目及标准（见表一） 中温大曲理化评分标准（见表二） 分析方法 感官评价按照表一执行,理化指标分析方法按照QB/T4257-2011，评分标准按照表二执行。 大曲质 量标准 制订 部门 曲酒车间 版本 生效 日期 修订人 修订日期 修订内容 修改了感官评价中的穿衣项分值； 制订 审核 核准 郭远 修改了理化指标中糖化力要求及对应的分值范围； 修改了粮食执行标准。
表一 中温大曲感官指标评分标准
项目 编号 项目 分值 特征及分值（分） 80%以上穿衣（6） 得分 1 穿衣 6 50%-80%穿衣（4） 50%以下穿衣（0-2） 无裂口（4） 外观 共14分 2 裂口 4 轻微裂口（2-3） 严重裂口（0） 全部灰白或微黄（3） 3 色泽 3 杂色占40%以下（1-2） 杂色占40%以上（0） 4 形状 1 无变形或掉边缺角（1） 菌块变形或掉边缺角（0） 整齐（5） 5 整齐度 5 较整齐（2-4） 不整齐（1） 灰白菌丝分布90%以上（4） 6 断面 共19分 7 菌丛 4 少量水色等杂菌丛（1-3） 生心或较多的杂菌丝（0） 灰白色占90%以上（5） 颜色 5 黄褐色等杂色20%以下（3-4） 黄褐色等杂色20%以上（0-2） 火圈轻薄（4-5） 8 火圈 5 火圈稍厚（2-3） 火圈较重为褐色或黑色（0-1） 大曲特殊香味浓且醇（13） 9 香味 共18分 10 香味 13 大曲特殊香（7-12） 曲香较淡或无曲香（0-6） 无（5） 怪杂味 5 略怪杂味（3-4） 怪杂味较重（0-2） 皮张 共9分 ≤4mm（7-9） 11 皮厚 9 ≤6mm（5-6） ＞6mm（1-4）
表二 中温大曲理化指标评分标准
项目 分值 单位 数据范围 ≤13 分值 2 拒评 10 7-9 3-6 0 6-7 0 3 1-2 7-8 4-6 0-3 6 得分 水分 2 % 650-850 糖化力 10 mg/ 500-9或851-1000 301-499或1001-1099 ≤300或≥1100 ≥ 液化力 7 g/ 酸度 4 ml/g 或 或≥ 淀粉 3 % ≤57 ＞57 ≥600 酯化力 8 mg/50g﹒7d 301-599 ≤300 ≥ 发酵力 6 g/﹒72h 注：糖化力≤300或≥1100时本批曲判不合格，曲酒车间不再投入使用。
5 检验规则 组批
同一批原料、同一制曲时间、同一制曲工艺、同一制曲房间，成品曲块为同一批次。
抽样数量(见表三) 表三 抽样表
批量范围/块 <1200 1200-35000 >35000 样本数/块 10 16 26
抽样方案
大曲抽样由制曲车间、曲酒车间、检测中心、微生物室现场釆样。 每个制曲房间随机抽样，随机从曲堆的表里按规定样本数抽样。并且保证大房中每小房大曲的抽样比例接近总体抽样比例。 采样结束后现场将所抽曲块平均分成两半，一半由评级小组现场对感官指标按照表一项目分别打分，计算感官得分平均分。另一半粉碎后现场缩分至1500 克左右，均分成三份，一份由检测中心进行理化指标检测，一份制曲车间留样，剩余一份供微生物室做微生物项目检测。制曲车间填写请验单，标明样品名称、数量、批次、采样时间、采样人、完成日期，交给检测中心。
判定标准
采用百分制，感官指标占60分（见表一），理化指标占40分（见表二），感官得分35分以下不进行理化检测。每房曲感官指标和理化指标得分之和为这房曲总得分，评价综合得分85分以上为优级曲，75-85分为一级曲，60-75分为二级曲，60分以下为不合格曲。
检验结果若水分指标大于15，则暂不予评级。
