小麦经过一段时间的存放，磨出来的面粉比新小麦质量要更好。“麦吃陈”指的是经过后熟的小麦，可不是陈了很久的小麦。
新收割的小麦水分比较多，磨的面粉潮湿，不易储存，粘性大，做馒头或包子缺乏弹性和韧劲，储存一段时间的小麦，磨的面粉香甜可口，有韧劲。这个就是小麦的后熟现象了。面粉厂所用的小麦一般都是去年的。
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