被拔出的植物通常很难进行光合作用，而只进行呼吸作用，植物细胞的有氧呼吸需要大量的氧和水分。由于菜心较之外部首先出现光合作用小于呼吸作用，实际上菜心很难与外界接触而只进行呼吸作用，所以首先通过无氧呼吸消耗完大量的有机物，产生大量的水和酒精等有害物质，由于得不到有效的运输，进一步毒害剩余完好有机物，从而使食物变色。由于呼吸产热，还能引发微生物大量繁殖，造成微生物和毒素污染。
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