牛奶解辣的原因是辣椒素和牛奶中的酪蛋白的结合速度快于被肠胃吸收的速度，二者结合之后的产物不会刺激消化道痛觉。牛奶中含有非常亲脂的酪蛋白，牛奶中80%的蛋白都来源于酪蛋白。酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。
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