题主是否想询问“山药豆蒸熟后皮下发绿肉发紫为什么”？山药豆蒸熟后皮下发绿肉发紫是因为山药豆在阳光下放置过长时间。山药豆在采摘后没有及时保存，在阳光下放置过长时间，导致山药豆皮中的叶绿体增多，这种情况下，山药豆的皮下呈现绿色，肉质部分发紫，并不会产生有害成分，可以食用。山药豆，又名山药蛋，为山药（薯蓣科薯蓣）的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，山药蛋种植分布地域广，全国大部分地区均有分布，山药蛋有类似于山药的营养价值，具有补肺益气、健脾补虚、固肾益精、益智安神等作用，有很好的食补价值。山药豆中含有淀粉酶和多酚氧化酶，食用或对食物中的淀粉和多酚类的消化和吸收具有很好的促进作用。
